Мы самостоятельно проверяем все, что рекомендуем. Мы можем получать комиссию за покупки по нашим ссылкам. Подробнее>
Мы ознакомились с этим руководством и поддерживаем свой выбор. Мы используем их дома и на нашей тестовой кухне как минимум с 2016 года.
Хорошая лопатка прочная и удобная в использовании, и от того, какую именно, зависит, получится ли правильно перевёрнутый блин или получится некачественный, деформированный. Чтобы найти лучшие лопатки в каждой категории, мы потратили более 40 часов на изучение и тестирование шести различных типов лопаток, от гибких рыбьих плавников до деревянных скребков. Ищете ли вы что-то особенное для антипригарной посуды, для чистки мисок, сковородок и грилей или для украшения любимых десертов глазурью, у нас найдётся что-то для любого случая.
Ганда Сутивараком, автор нашего оригинального руководства, потратил много времени на изучение и тестирование лопаток. Майкл Салливан провёл свой последний раунд испытаний в 2016 году, потратив десятки часов с лопаткой для самых разных целей: от переворачивания нежного рыбного филе до глазирования тортов (и всего остального) практически для всего.
Чтобы узнать, какой должна быть хорошая лопатка, мы поговорили с несколькими экспертами, включая Джуди Хоуберт, тогдашнего заместителя редактора раздела «Кулинария» в журнале Saveur; Трейси Симан, тогдашнего редактора журнала «Every Day With Rachael»; директора тестовой кухни журнала Ray Magazine; Паттару Курамарохита, главного преподавателя в ресторане Le Cordon Bleu в Пасадене, Калифорния; Брайана Хьюстона, шеф-повара, полуфиналиста премии имени Джеймса Бирда 2015 года; шеф-повара Хоуи Вели, тогдашнего заместителя декана факультета кулинарного искусства Американского кулинарного института; и Пима Течамуанвивита, производителя джемов и владельца ресторана Kin Khao в Сан-Франциско. Чтобы сделать выбор, мы изучили обзоры в журналах Cook's Illustrated, Really Simple и The Kitchen. Мы также изучили высоко оцененные лопатки на Amazon.
Каждому повару нужна лопатка (или, скорее, несколько лопаток) в наборе инструментов каждого повара. Помимо ножей, лопатки, пожалуй, самый часто используемый инструмент на кухне. Как и в случае с ножами, когда дело доходит до лопаток, важно знать, какая из них лучше всего подходит для вашей задачи. Мы поговорили с экспертами о том, какие лопатки у них всегда под рукой. Джуди Хоуберт, в то время помощник кулинарного редактора Saveur, сказала нам: «Чтобы переворачивать еду во время жарки или томления, я использую как минимум четыре разных лопатки, в зависимости от того, что я готовлю. Еда». Существует большой выбор кухонных инструментов, мы рекомендуем вам покупать только те инструменты, которые соответствуют вашим кулинарным потребностям. После собственных исследований и интервью с профессионалами мы сузили список лопаток до четырех основных типов, которые вам следует иметь (и двух обнадеживающих упоминаний).
Используйте эту недорогую и легкую лопатку для выполнения различных задач, включая переворачивание нежного рыбного филе на сковороде и переворачивание блинов.
Примерно за 10 долларов дороже можно приобрести эту лопатку с таким же лезвием, как у нашей любимой. Но полиэтиленовая ручка делает её немного тяжелее, и её можно мыть в посудомоечной машине.
Не забывайте, что в его названии есть слово «fish» (рыба) – хорошая лопатка для ловли рыбы – универсальный инструмент, обладающий необходимой гибкостью и прочностью. Наш фаворит – Victorinox Swiss Army с прорезным плавником. Он безупречно выполняет все наши просьбы и стоит менее 20 долларов, что делает его доступным. Его лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали и рукоятка из орехового дерева прослужат вам всю жизнь (с гарантией), но его нельзя мыть в посудомоечной машине из-за деревянной ручки. Гибкая прорезная лопатка из нержавеющей стали Lamson имеет такое же лезвие и одинаково хорошо показала себя во всех наших тестах, но ее рукоятка сделана из ацеталя. Это означает, что ее можно мыть в посудомоечной машине, но она также немного тяжеловата (что может понравиться кому-то, а кому-то нет) и легко плавится, если положить ее на край горячей сковороды. Lamson почти вдвое дороже Victorinox.
В наших тестах легкий наклон лезвия Victorinox плавно скользил по переваренным яйцам, обваленному в муке филе тилапии и свежеиспеченным крекерам, манипулируя каждым из них, не повреждая желтки, не теряя корочку и не крепируя верх печенья. . Несмотря на то, что лезвие очень гибкое, оно все еще достаточно прочное, чтобы удерживать стопку из восьми блинов, не сгибаясь. Его прекрасная ручка из орехового дерева легкая и удобная, а значит, ваше запястье не устанет, если вы планируете готовить несколько филе одновременно. Хотя не следует держать деревянную ручку слишком близко к огню, вам не нужно беспокоиться о том, что она расплавится, как в случае с другими лопатками для рыбы с синтетической рукояткой, которые мы тестировали.
Мы считаем, что Victorinox — это пожизненная покупка, которую можно часто использовать на кухне. Однако, если у вас возникнут проблемы с лезвием при обычном использовании, мы предлагаем пожизненную гарантию, и вы можете обратиться в Victorinox для замены.
Гибкая лопатка Lamson из нержавеющей стали с прорезями выполняет ту же функцию, что и Victorinox, и легко справляется с яйцами, рыбным филе и горячими крекерами. Однако наши тестировщики посчитали ручку из полиэстера немного тяжеловатой. Это отличный вариант, если вам нравятся более тяжёлые ручки или вы хотите, чтобы инструмент можно было мыть в посудомоечной машине. Однако она обычно стоит примерно на 10 долларов дороже Victorinox и имеет право на возврат только в течение 30 дней. Имейте в виду, что синтетическая ручка лопатки из черемши плавится на горячей сковороде или плите.
Для левшей: Мы протестировали лопатку Lamson Chef Flip с прорезями (в отличие от рекомендуемой нами гибкой лопатки) и обнаружили, что она хорошо лежит в руке, но слишком гибкая в средней части лезвия для работы с тяжёлыми продуктами. Тем не менее, это одна из немногих лопаток для левшей, которые нам удалось найти.
Если вы используете антипригарную посуду, эта силиконовая лопатка просто необходима, ведь она не поцарапает сковороду. Её острые скошенные края легко скользят под хрупким печеньем и яичницей-болтуньей, не повреждая их.
Чтобы просунуть эту прямую силиконовую лопатку под рыбу и крекеры, потребуется немного больше усилий, но ее широкое лезвие позволяет легче захватывать и переворачивать блины.
Чтобы не поцарапать деликатную антипригарную поверхность сковороды, вам понадобится силиконовая лопатка, например, наша любимая GIR Mini Flip. Хотя она не может сравниться с металлической по остроте и удобству, её коническое лезвие (со стекловолоконной сердцевиной и бесшовным силиконовым покрытием, доступным в различных ярких цветах) позволило нам просунуть её под тёплое печенье, не повредив его. Пусть размер и толщина этой небольшой лопатки не вводят вас в заблуждение: её острое лезвие, тонкая, как бумага, кромка и скошенная ручка позволяют уверенно переворачивать нежные омлеты и пышные блины. Её также легко мыть, и в ней нет углублений, в которых могла бы застревать еда.
Если GIR Mini Flip распродан или вам нужна лопатка с более широким лезвием, мы также рекомендуем OXO Good Grips Silicone Flexible Flip. Хотя мы предпочитаем скошенные края GIR Mini Flip, OXO на втором месте. Лезвие OXO тоньше и больше, чем GIR, но у него нет заостренного края, поэтому требуется больше усилий, чтобы попасть под рыбу, яичницу-болтунью и крекеры. Тем не менее, широкое лезвие OXO позволяет легко держать и переворачивать большие блины. Удобная резиновая ручка удобна для удержания, а вся лопатка пригодна для мытья в посудомоечной машине и выдерживает температуру до 600 градусов по Фаренгейту. В некоторых отзывах на Amazon жалуются на растрескивание силикона. Мы не сталкивались с этой проблемой во время нашего тестирования. Но если вы столкнулись, продукты OXO поставляются с большой гарантией удовлетворенности, и мы в целом считаем, что обслуживание клиентов отзывчивое.
Эта лопаточка достаточно мала, чтобы поместиться в банке с арахисовым маслом, достаточно прочна, чтобы разровнять тесто, и достаточно гибка, чтобы соскребать тесто с краев миски.
Эта термостойкая лопатка с широким лезвием идеально подходит для приготовления больших порций теста или укладки ингредиентов.
Параллельные стороны, не наклонная головка и гибкий край силиконовых лопаток делают их идеальными для того, чтобы положить все ваше тесто для брауни в форму, прижать тесто и затем добавить начинку (да, например, сыр, Дэвид). Нам нравится лопатка GIR Ultimate. Хотя кончик достаточно толстый, чтобы дать лопатке достаточный вес, чтобы надавить на тесто, инструмент достаточно гибкий, чтобы плавно и чисто скользить по краю миски. Нам также нравится, что головка лопатки GIR Ultimate достаточно тонкая, чтобы поместиться в небольшие банки, а ее скошенный кончик подходит ко дну скошенных приборов. Кроме того, ее удобная круглая ручка удобнее в руке, чем тонкие плоские палочки многих конкурентов. Поскольку две плоские стороны лопатки симметричны, ее могут использовать как левши, так и правши.
Как и наша антипригарная лопатка GIR Mini Flip, лопатка GIR Ultimate имеет сердцевину из стекловолокна, покрытую толстым слоем бесшовного силикона, и доступна в различных цветах. Силиконовое покрытие выдерживает температуру до 210°C и до 260°C. Поэтому эта лопатка идеально подходит для приготовления пищи при высоких температурах и подходит для мытья в посудомоечной машине. После многих лет использования GIR Ultimate мы обнаружили, что на краях силиконовых лезвий могут образовываться зазубрины из-за царапин, возникающих при использовании блендера или кухонного комбайна. В целом, это цельная лопатка, которая ещё более долговечна благодаря отсутствию швов.
Коммерческий высокотемпературный силиконовый шпатель Rubbermaid с более широкой головкой — отличная альтернатива GIR Ultimate, если вы регулярно работаете с большими порциями теста или глазури. Это стабильный продукт на многих коммерческих кухнях и фаворит нескольких членов кухонной команды Wirecutter. Некоторые из наших тестировщиков посчитали головку слишком жесткой, а плоскую ручку не так удобно держать, как шпатель GIR. Однако после всестороннего тестирования шпателей Rubbermaid мы обнаружили, что лезвия со временем размягчаются и становятся более гибкими при использовании. Он также не царапается так легко, как край шпателя GIR. Rubbermaid сложнее чистить, чем GIR, потому что у него больше щелей, в которых можно спрятать еду, но его также можно мыть в посудомоечной машине. На шпатели Rubbermaid предоставляется ограниченная гарантия сроком на один год.
Это прочный металлический стакан с более толстыми и тяжелыми лезвиями, идеально подходящий для измельчения бургеров на сковороде, как и Shake Shack.
Эта лопатка имеет более тонкое и легкое лезвие, которое идеально подходит для измельчения бургеров на сковороде, как и Shake Shack.
Если вы планируете много готовить на гриле или сковороде, рекомендуем приобрести хороший токарный станок по металлу. Нож для переворачивания бургеров Winco TN719 Blade идеально подходит для таких задач, как шинковка, нарезка и подъём больших кусков мяса. Он прочный и надёжный, без пазов для мяса, как лопатка для рыбы, которую мы тестировали. Поскольку TN719 тяжелее большинства других, он отлично справляется с измельчением гамбургеров на сковороде, как в Shake Shack, без особых усилий. Этот прочный металлический нож для переворачивания был единственным из протестированных нами со скошенными кромками по всем трём сторонам лезвия, что позволяет лопатке легко скользить под блинами и свежеиспечённым печеньем. Хотя ручки из сапеле нельзя мыть в посудомоечной машине, они надёжно лежат в руке и удобны для переворачивания бургеров на гриле. Поскольку продукция Winco предназначена для использования в коммерческих ресторанах, использование этой лопатки в домашних условиях аннулирует гарантию. Однако, поскольку TN719 настолько надежен и недорог (на момент написания статьи стоил менее 10 долларов), отсутствие гарантии не является проблемой.
Если вам нужен более компактный и лёгкий металлический ласт, мы рекомендуем Dexter-Russell Basics Pancake Flipper. Его тонкое лезвие более гибкое, чем наше основное лезвие, поэтому оно не будет так легко раздавливать гамбургеры, как на сковороде. У Dexter-Russell также нет скошенного края, но наши тестировщики обнаружили, что тонкий край позволяет лезвию легко скользить под свежеиспечённым печеньем. Хотя тонкая ручка из красного дерева не такая широкая, как у нашего основного инструмента, нам всё равно было удобно её держать. На лопатки Dexter-Russell также предоставляется пожизненная гарантия. Если у вас возникнут проблемы с ластами при обычном использовании, обратитесь в Dexter-Russell для замены.
Эта деревянная лопатка — идеальное сочетание деревянной ложки и лопатки. Её плоские края легко царапают дно посуды, а закруглённые углы позволяют добраться до труднодоступных мест благодаря скошенным краям.
Не всем нужны деревянные лопатки, но их можно использовать для удаления коричневых частиц со дна кастрюль при деглазировании, и они бережнее относятся к эмалированной посуде (например, к грилю), чем металлические лопатки. Если вам нужна деревянная лопатка, недорогая бамбуковая лопатка для вока Asian Kitchen от Helen — это то, что вам нужно. Ее острые скошенные края и закругленные углы доходят даже до закругленного периметра наклонной посуды. Благодаря широкой ручке эту лопатку удобно держать в руке, например, для измельчения говяжьего фарша на сковороде. Но имейте в виду, что бамбуковая посуда не всегда имеет самый долгий срок службы, и на эту лопатку нет гарантии. Но, учитывая цену, мы не думаем, что это должно стать решающим фактором для большинства людей.
Эта изогнутая лопатка из нержавеющей стали легко скользит под нежным, свежеиспечённым печеньем. Её длинное изогнутое лезвие равномерно распределяет тесто по форме, обеспечивая гладкую поверхность для глазировки тортов.
Короткое лезвие этой миниатюрной изогнутой лопатки идеально подходит для изящного украшения печенья и кексов, а также для извлечения изделий из переполненных противней.
Если вы заядлый кондитер, вам, вероятно, понадобится изогнутая лопатка для всего: от нанесения глазури на нежные торты до извлечения печенья из переполненных форм. Мы пришли к выводу, что скребок Ateco 1387 с лезвием из нержавеющей стали — лучший инструмент для этой работы. Зеркальное покрытие Ateco 1387 позволяет лезвию легко скользить по тёплому, нежному печенью, лучше, чем у конкурентов. Угол наклона изогнутой лопатки хорошо подходит для запястья и обеспечивает достаточный зазор, чтобы костяшки пальцев не повреждали поверхность торта во время нанесения глазури. Деревянная ручка лёгкая и удобная, поэтому запястья не устают после нанесения нескольких слоев торта.
Для более точного декорирования мы выбрали мини-лопатку для глазури Ateco 1385 Offset Glaze Scraper. У Ateco 1385 самые короткие лезвия среди всех мини-лопаток, которые мы тестировали, что обеспечивает лучший контроль при нанесении глазури на кексы. Короткое лезвие также позволяет легко маневрировать между заполненными формами. Нам также нравится, что Ateco 1385 позволяет легко намазывать майонез и горчицу на сэндвичи.
У Ateco 1387 и 1385 есть некоторые недостатки: их нельзя мыть в посудомоечной машине, и на них не распространяется гарантия. Однако старший автор Wirecutter Лесли Стоктон пользуется своими деревянными шпателями Ateco уже не менее 12 лет и утверждает, что они по-прежнему долговечны.
Лопатка — это настоящий «рабочий инструмент» на кухне. Она должна быть способна поднимать и удерживать тяжёлые предметы, а также работать с деликатными продуктами в ограниченном пространстве. Мы ищем разнообразные лопатки, которые будут удобны в использовании и помогут вам справиться с различными задачами на различных поверхностях, включая нержавеющую сталь и антипригарные покрытия, от разминания мяса или морепродуктов до нанесения теста или глазури.
Все наши эксперты сходятся в одном: если у вас есть лопатка, пусть это будет лопатка для рыбы. «Я бы сказал, что большинство из нас используют рифленую лопатку для рыбы, она похожа на грабли. Думаю, она есть у каждого в сумке. Это, пожалуй, самая часто используемая лопатка для пикантных блюд», — сказал Брайан Хьюстон, шеф-повар ресторана Boltwood Restaurant, который сейчас закрыт. Это относится не только к рыбе. «Если мы готовим на гриле, мы обычно используем ее для гамбургеров и протеинов», — признается он. Шеф-повар Хоуи Уэли, заместитель декана кулинарных программ Кулинарного института Америки, подтверждает многоцелевую ценность рыбных лопаток на профессиональных кухнях. «Лопатка не знает, что она для рыбы. Для меня и многих других поваров это универсальная, легкая лопатка, которую я использую для всего», — говорит он.
Помимо металлических лопаток для рыбы, мы также рассмотрели лопатки, подходящие для посуды с антипригарным покрытием. При использовании сковород с антипригарным покрытием используйте только пластиковые, деревянные или силиконовые принадлежности, чтобы не поцарапать покрытие. Как и металлические, лучшие антипригарные лопатки имеют тонкий край, который легко скользит под продуктом. Они также сохраняют маневренность и грузоподъемность. По этим причинам мы отдаем предпочтение антипригарным пластиковым и силиконовым лопаткам, поскольку они тоньше и гибче деревянных. (Деревянные лопатки также можно использовать для других целей, например, для аккуратного соскребания подрумянившихся кусочков пищи с гриля, не повреждая эмаль, поэтому мы тестировали их по отдельности.)
Мы также протестировали силиконовые лопатки для смешивания и выпечки, которые лучше всего подходят для соскребания теста со стенок мисок и предотвращения пригорания крема ко дну кастрюли. Большой силиконовый шпатель можно использовать для соскребания теста с ровных стенок вока и круглого дна миски. Он должен быть достаточно плотным и толстым, чтобы уплотнять тесто, но при этом достаточно гибким, чтобы легко протирать миску. Он также должен быть достаточно широким и тонким, чтобы ингредиенты можно было складывать вместе. По словам опрошенных нами экспертов, бесшовные цельные лопатки легче содержать в чистоте, чем те, что имеют зазоры, например, в месте соединения лезвия и ручки.
Хотя лёгкая и элегантная лопатка для рыбы отлично подходит практически для любой работы с металлической сковородой или грилем, иногда более тяжёлый металлический нож оказывается лучшим инструментом. Металлический плавник также превосходит рыбные лопатки по эффективности, нарезая крекеры чёткими и ровными линиями и легко поднимая тяжёлые продукты.
Поскольку металлические ворошители дополняют лопатки для рыбы, мы выбрали металлические ворошители с различными желаемыми характеристиками: смещенные углы для удобства использования, комфортная жесткость для прочности, плоские лезвия без канавок для равномерного измельчения бургеров (видео) или сплющенных сэндвичей с сыром на гриле. Мы также обнаружили, что более короткая ручка позволяет лучше контролировать переворачивание, подъем и переноску.
Мы также изучили деревянные лопатки или лопатки со скошенным плоским краем для удаления со дна кастрюль пригоревших кусочков (коричневых, карамелизированных). Деревянные лопатки — лучший инструмент для жаровни, поскольку они не царапают эмаль, как металлические. Некоторые из них имеют закругленные углы для использования на наклонных кастрюлях. Мы попытались найти прочную деревянную лопатку с лезвием, которое легко соскребало бы остатки пищи со дна и стенок кастрюль или сковородок.
Наконец, ещё одна многофункциональная лопатка, которую стоит добавить в свой арсенал, — это изогнутая лопатка. Эти тонкие и узкие мастихины обычно имеют длину около 23 см и предназначены для пекарей, которые хотят придать блеск тортам и распределить густое тесто по краям формы. Но они также выпускаются в мини-размерах (длиной около 11 см), идеально подходящих для более деликатных задач, таких как украшение кексов или намазывание горчицы или майонеза на хлеб. Нам нужны изогнутые лопатки с прочными, гибкими лезвиями, достаточно тонкими для деликатных задач, таких как извлечение тонкого печенья из формы или покрытие кексов глазурью.
Мы разработали тесты, охватывающие некоторые распространенные применения каждого типа шпателя и оценивающие ловкость, прочность, сноровку и общую простоту использования.
Мы переворачивали филе тилапии в муке и яйца без добавок на универсальной сковороде металлической лопаткой для рыбы. Мы доставали свежеиспечённое печенье Tate с противня, чтобы проверить, насколько удобно работать с лопатками и насколько хорошо они справляются с деликатными задачами. Мы также переворачивали ими блины, чтобы проверить, насколько они выдерживают вес более тяжёлых предметов. Мы провели все те же тесты с лопаткой, предназначенной для посуды с антипригарным покрытием, но готовили рыбу, яйца и блины на сковороде с антипригарным покрытием, а не на трёхъярусной.
Мы приготовили тесто для блинов и тортов, а затем соскребли его со стенок чаши силиконовой лопаткой. Мы также соскребли тесто для блинов из мерных стаканчиков Pyrex, чтобы проверить, насколько ловко эти лопатки справляются с узкими углами. Чтобы понять, как они работают с более густыми и тяжёлыми ингредиентами, мы использовали их для приготовления глазури для торта и липкого теста для печенья. Мы даже прижимали кончики силиконовых лопаток ко дну горячих кастрюль, чтобы проверить, выдержат ли они жар.
Мы готовим бургеры на открытом гриле с помощью металлического токарного станка, чтобы проверить, справятся ли они с котлетой весом ⅓ фунта. Мы проверили каждый станок, чтобы убедиться, что лезвие тонкое и достаточно острое, чтобы резать брауни на сковороде.
Мы даже прижимали кончики силиконовых лопаток ко дну горячих кастрюль, чтобы проверить, выдержат ли они жар.
Разбейте говяжий фарш на сковороде деревянной лопаткой. Мы также подрумянили говяжью лопатку и соскребли лопаткой глазурь (коричневые кусочки со дна сковороды). Нам понравилось, насколько большую площадь они покрывают и как удобно их держать.
Используя большую изогнутую лопатку, мы покрыли коржи торта глазурью, чтобы оценить общую простоту использования и гибкость. Мы покрыли кексы глазурью с помощью мини-лопатки. Мы использовали большую и маленькую лопатки для переноса печенья с формочек, чтобы проверить, насколько легко они поднимают тонкие и хрупкие изделия. Мы отметили толщину металла, материал и вес ручки, натяжение лезвия и степень его изгиба.
Хотя мы не проводили долгосрочных испытаний силиконовых лопаток на образование пятен и запахов, Пим Течамуанвивит из Kin Khao рекомендует использовать отдельную лопатку для сильно пахнущих продуктов. Она рассказала нам: «У меня есть определённые виды лопаток, которые я использую только для приготовления джема. Сколько бы раз вы ни клали силиконовую лопатку, она всё равно будет пахнуть пастой карри и просто перейдёт на другую сторону».
Если вы переживаете, что можете соскоблить приправу с чугунной сковороды, используя лопатку для рыбы или металлическую лопатку, не волнуйтесь. На сайте Lodge Cast Iron указано: «Чугун — самый прочный металл, из которого вы можете готовить. Это значит, что можно использовать любую посуду — силиконовую, деревянную и даже металлическую».
Время публикации: 05 июля 2023 г.
